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小酒厂

人问:老家那边小酒厂烧的酒,明明是纯粮食酿造,可为什么喝起来又呛又辣,一点也不好喝呢?

一、原料问题

粮食的比例没有掌握好,浓香型酒多采用多种谷物酿造,搭配不合理,比如玉米放的多,就会辣。

二、大曲问题

传统的固态发酵法发酵周期多达几个月,大曲(糖化发酵剂)制作工艺复杂,即便在外采购成本也很高,并且出酒率一般。很多酒厂都在用曲霉菌充当大曲来发酵。举个最简单的例子,我们之前发面要很久,现在放酵母粉后,很快就能发酵好。传统的大曲用大麦、小麦、豌豆等制成,微生物丰富,运用化学手段来发酵口感一定不好。行业内叫快窖,5天之内发酵完毕,传统工艺至少90天以上。



三、设备环境问题

有的小作坊设施、设备过于简陋,工艺水平低下,生产环境较差。进货查验、储存和销售记录,储存散装白酒的容器及储存条件等难以标准化。醛类、杂醇油等物质不能进行有效过滤。

四、勾调问题

好的白酒必须要进行调制,不同年份、不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒按比例混合在一起,这就是勾调。比如刚刚蒸馏出来的酒度数高达70度左右,叫做酒头。很呛很辣,但是很香;陈年的酒,口感柔和,度数自然降低,但是不香。勾调就可以把这两种酒结合在一起。

我和一些小酒厂的老板沟通过,探讨勾调的技术,有一位让我印象最深,他烧的酒,把酒头和中段酒缠在一起,用蒸馏水来降低度,这样的酒根本就不能喝,非常非常低劣。按照正常标准,不同的酒应该分级入库,在进行调制。

著名调酒师调一批酒就要几万几十万,他们可能只带2个矿泉水瓶,里面装的就是独家配方,小酒厂负担不起名家的出场费。

五、添加剂的使用

白酒催化剂、甜蜜素等。小作坊添加甜蜜素的原因,是为降低成本,同时增加产品的口感,也就是所谓“我家的酒堪比茅五剑”。添加适量的甜蜜素可以弥补“快窖”酿制时间不足,对口感的影响。

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普度众生,救苦救难。

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