[size=0.19]凝脂、浓浆、卤水它对应的豆腐口感是嫩、中嫩、老，因为它的嫩度不同，所以在烹饪的时候，制作方式也不一样，像凝脂豆腐，它比较时候凉拌或者是蒸着吃，而浓浆豆腐，更适合炒着吃，或是是做成麻婆豆腐，卤水豆腐的话，更适合炖，不容易破碎，能够保持完整的形状。
[size=0.19]制作工艺不同
[size=0.19]制作豆腐经常用到的东西有3种：第一种是氯化镁俗称卤水；第二种是硫酸钙俗称熟石膏；第三种葡萄糖酸内酯简称内脂。这三种豆腐的制作，和这三种物质密不可分。
[size=0.19]凝脂豆腐，也称之为内脂豆腐，或者是嫩豆腐，它是由水和大豆，再配上葡萄糖酸内酯制作而成的。这个葡萄糖酸内酯它是内脂豆腐中的一个凝固剂，能够让做出来的豆腐，白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高，内脂，它实则就是一种新型的食品添加剂，而且同时有保鲜和防腐的作用，比一般豆腐更加耐贮存。
[size=0.19]卤水豆腐，也称之为卤水老豆腐，或者是老豆腐；如果是家里自己做的话，直接用卤水就可以制作了，但是在盒装豆腐中，它则是把卤水和石膏都放了。主要的配料是水、大豆、食用盐、氯化镁还有硫酸钙。
[size=0.19]用卤水和石膏一起点的豆腐，它最大的特点就是豆腐比较老，因为卤水中的氯化镁溶解度很大，石膏仅仅微溶于水，溶解速度慢，点出来的豆腐比较嫩，所以这样知足的时候，一般都是先点石膏，再来点卤水，这样就可以保证其豆腐外皮比较老，里面则是嫩的。
[size=0.19]浓浆豆腐，这个豆腐口感在于两者之间，它的主要配料有水、大豆、食用盐、硫酸钙、以及葡萄糖酸内酯，这个浓浆豆腐，在嫩豆腐的基础上，加入了硫酸钙，这就是我们经常吃到的普通嫩豆腐。 |
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